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松露鹅肝鱼子酱 教你挑选法国美食的小妙招

2017-01-06 15:58:16来源:海外网 字号:

为了更好地帮助消费者挑选美食、辨别食品质量,法国消费和反欺诈控制总局(DGCCRF)在其官网上,特别刊文介绍了厨房必备食材的挑选技巧,并提醒消费者提防厂商“以次充好”的惯用伎俩。

鱼子酱

图片来源:本文图片均来自欧洲时报微信公众号)

鱼子酱作为开胃菜,堪称圣诞餐桌上最昂贵的佳肴之一。很多食品公司喜欢拿鱼子酱的价格做文章,因此消费者在挑选时,除了考虑价格,更需要看清其分类、级别和品质。

现在,商场里出售的鱼子酱来自不同国家(包括法国、西班牙、意大利、保加利亚、捷克共和国、美国、俄罗斯、伊朗、中国等)的养殖鱼。为了谨防欺诈,DGCCRF官网建议消费者,仔细阅读产品质量检验标签。例如“鱼子酱盒颜色代码”( code couleur):蓝色代表最高级的Beluga欧洲鳇鱼子酱;黄色代表中级Ossiètre俄罗斯鲟鱼子酱;红色代表最低一级的Sévrouga闪光鲟鱼子酱。

鱼子酱由鲟鱼卵或更稀少的卵母细胞的不成熟雌性细胞构成。鲟鱼的繁殖周期很长,一般达到二十五年,这也解释了为什么鱼子酱如此稀缺和奢华。(由于对鲟鱼的保护措施,野生动物鱼子酱出口自2011年起禁止)。

商场里销售的“茄子鱼子酱”(caviar d‘aubergine),一般是指地中海传统的开胃菜,茄子浆加上柚子或柠檬汁、盐混合而得,同时添加大蒜、辣椒、香菜油。

而称为“红色鱼子酱”(caviar rouge)是较为松散的鲑鱼卵,并非传统意义上的正宗鱼子酱。

近年来,DGCCRF发现不少公司利用海藻制剂,或鱼肉、水、胶凝剂、调味剂和色素,模仿鱼子酱的外观,出售商标名为鱼子酱的产品。特别是在网络广告上,虽然价格看不出端倪,但消费者必须保持警惕,仔细阅读标签。

烟熏三文鱼

在商场货架上,烟熏三文鱼大多来自挪威、爱尔兰和苏格兰,生产的规章制度都一样。比如烟熏三文鱼一般不能冷冻(若经过解冻,产品标签上必须说明),色泽统一而均匀,有些野生三文鱼会呈现一些褐色斑点(血肿),但不影响质量。

烟熏三文鱼通常用木柴火熏制,并用手工切片,最后盐析。其产品成分只能包含三文鱼和盐,部分可能含有糖。真空包装的烟熏三文鱼必须冷藏,温度需维持在0至4℃之间,消费者在购买时,需注意真空包装。

生蚝

不论是生食还是经过烹饪,牡蛎同样是圣诞餐桌上不可或缺的美食。法国是牡蛎的主要产国,虽然远远落后于亚洲和美国,但在欧洲是第一大生产国。

牡蛎也可以从其他欧洲国家进口。在这种情况下,产品标签上必须标明牡蛎养殖地,例如“爱尔兰产地牡蛎”。

DGCCRF官网提示,所有牡蛎产品必须在包装上注明包含生产者名称和包装日期的卫生标签(l’étiquette de salubrité)。标签上还必须注明:“这些牡蛎在购买时必须是活着的”,或者安全食用期限。

DGCCRF官网同时提醒消费者注意验证,牡蛎是否新鲜:可以用小刀扎一下或倒一滴柠檬水,如果牡蛎缩回去了一点,就是新鲜的;如果收缩过多,证明它已经失水(牡蛎里必须包含海水),不新鲜了;如果不缩回,说明牡蛎已经死了,不建议购买。

松露

法国著名美食家布里亚 - 萨瓦兰在其1825年著作《味觉生理学》中,盛赞松露为“厨房的钻石”,并将其与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍宝”。

如今在欧洲大型商场里,有超过60种不同品种的松露产品在销售,其中黑松露(La truffe noire ,melanosposrum)最为著名。它主要产于德龙省和沃克吕兹省以及西南地区。

而布鲁玛尔松露(la truffe brumale)虽口味一般,但仍得到不少美食家推荐。这两种松露一般从十二月中旬至一月末成熟收获。白松露(La truffe blanche , aestivum)和勃艮第松露( la truffe de Bourgogne ,uncinatum)丰收季节从春末夏初一直持续到十二月。

不少法国消费者也喜爱来自皮埃蒙特和意大利的白松露( la truffe blanche du Piémont ou d’Italie ,magnatum),因其具有很强的味道(大蒜味)而闻名。而块茎野菊(Tuber indicum,Himalayense)被指定为“中国松露”,而不是“松露”。

在法国各种节假日里,松露被广泛食用。DGCCRF官网提醒消费者在购买松露产品时,需提高警惕,注意产品的配料表(黑松露常被混合配制,甚至只加入松露香精等)。

同时注意黑松露一般不会在十二月中旬前销售。消费者也可以购买罐头松露,在这种情况下,可以选择贴有“第一沸腾”(première ébullition)标签的产品,这表示该盒松露能保留其原有口味。

如果是新鲜松露,为了充分享受其独特的味道和香气,最好购买后尽快食用。

揭秘利德尔(Lidl)超市“10欧元”鱼子酱的盈利模式

继鹅肝和顶级葡萄酒之后,连锁超市利德尔(Lidl)打算“开垦”鱼子酱这片奢华之地,为消费者提供真正而低价的鲟鱼卵。12月7日,法国利德尔在1500家折扣连锁店率先推出促销活动:一盒15克的鱼子酱仅需10欧(1欧元约合7.28元人民币)。法国媒体一片哗然。对此,BFMTV做了专题报道,为消费者探秘其鱼子酱如此低价的原因。

鱼子酱也许是最后一个真正的奢侈食品:近20年来,鲟鱼卵是最昂贵的佳肴(3500欧元/公斤)。在法国专业美食网站彼得罗相(petrossian)官网上,最便宜的一盒(30克)鱼子酱价格是54欧元。即使是在大型零售超市,也很难找到低于30欧元的鲟鱼卵。以家乐福为例,鱼子酱起价为27欧元。那么利德尔公司是如何做出10欧一盒的鱼子酱呢?

最主要的秘诀是小分量。利德尔出售的名为“Deluxe”的鱼子酱一盒只有15克。一般来说,商家售卖的鱼子酱至少一盒20克。但是,考虑到产品的价格,每减少一克都是节约成本。利德尔推销的鱼子酱,不会超过4至5茶匙的量,仅够两个人尝尝鲜。

即使分量很小,相当于每公斤666欧元的价格仍极具吸引力。几乎从没有一个大型超市鱼子酱的价格低于900欧元/公斤。然而,利德尔公司表态保证不会亏本。“是的,我们可以盈利。虽不会因为这个售价成为百万富翁,但我们不会赔钱。” 利德尔法国分公司的采购经理米歇尔(Michel Biero)信誓旦旦地说。

在关税方面,利德尔的鱼子酱来自一个并不知名意大利公司Agroittica。可别小瞧,它是世界领先的鱼子酱供应商之一。其位于伦巴第大区(Lombardie)的水产养殖场,以饲养白鲟(Esturgeon)为主,因其性成熟周期较短(一般7至8年个体成熟,雌性鲟鱼可以从7岁开始产卵),比起需要20年才能产卵的Beluga,其成本价低了不少。

利德尔的另一个秘诀是大批量购买。利德尔意大利分公司从Agroittica大批采购鱼子酱以供应欧洲市场。米歇尔说:“这是一个相当大的优势,批发让我们能得到更好的价格。”

鱼子酱以最优惠的价格被利德尔大批量购买,并装在一个小容器中出售。这便是其10欧一盒的鱼子酱的秘密。加上更为灵活的物流和低价配送,使利德尔降低了不少运营成本。此外,当大卖场货架上提供超过7万件商品时,利德尔在其零售店只销售1500多种产品。

利德尔的鱼子酱目前在法国1500多家零售店出售。“每一个零售店都有数十箱存货,”米歇尔保证说。不过公司并不提供网上订购。这是一个深思熟虑的战略,为了吸引美食家去零售店购买,从而发现更多其为圣诞节准备的佳肴,例如鹅肝、葡萄酒、牡蛎和其他布丁之类。

关于为何决定出售 9.99欧一盒的鱼子酱,米歇尔表示:“我们正处在一个奢侈品平民化的进程中,我们希望,全世界所有人都能够享用到鱼子酱,而不仅仅是巴黎的精英们。”为确保促销活动成功,利德尔甚至委托进行民意调查。调查显示, 54%的法国人从来没有尝过鱼子酱,而其中43%的人表示鱼子酱如果有特别的优惠或价格适中则愿意购买。(欧洲时报)

责编:樊小菲

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